วันก่อนคุณลูกสาวคนเล็กของป้าให้หาวิธีเลือกซื้อเนื้อสัตว์ เป็นเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อปลาจาก internet เพื่อไปทำรายงาน หาดูแล้วจะคล้าย ๆ กัน วันนี้ไปค้นหนังสือตำราอาหารเก่า ๆ หาของหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย ว่าจะเผยแพร่ตำราอาหารไทยตำรับชาววัง สูตรของหม่อมหลวงเติบ แต่หาไม่เจอ ไปเจอหนังสือคู่มือชมรายการแม่บ้านที่รัก เล่ม 1 (ปี 2521) ของไทยทีวีสีช่อง 3 เข้าใจว่าเป็นหนังสือที่ทางรายการแจก เห็นมีเรื่องนี้พอดีป้าเปิ้ลก็เลยคัดลอก เรื่องเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปลาน้ำจืด ปลาน้ำเค็ม หอย และ ปู มาฝากกันค่ะ น่าเสียดายที่ไม่มีเรื่องเนื้อหมู สำหรับรูปภาพสวย ๆ บางส่วนป้าก็ต้องขอขอบคุณรูปภาพจาก microsoft online ด้วยนะคะ
เลือกซื้อเนื้ออย่างไร
จึงจะประหยัดและอร่อย?
1. เนื้อวัวมีกี่อย่าง แต่ละอย่างคุณภาพเป็นอย่างไร?เนื้อวัวที่เราเห็นวางขายตามตลาดเป็นชิ้นใหญ่ ๆ สีแดง ๆ นั้น เวลาเราไปซื้อ เราก็ไม่ค่อยจะเข้าใจว่า เป็นเนื้อส่วนไหนของวัว วัวแก่หรืออ่อนก็ไม่รู้ เมื่อซื้อไปแล้ว เนื้ออาจจะเหนียวจน "เสือร้องไห้" หรือว่า ยุ่ยจนเอาไปต้มแกงไม่อร่อยก็มี เพราะฉะนั้น เมื่อจะซื้อเนื้อวัว เราจึงต้องดูว่า เนื้อวัวนั้นเป็นเนื้อวัวที่ยังหนุ่มยังสาวอยู่หรือว่าเป็นวัวแก่หนังเหนียวแล้ว
วิธีดูเนื้อวัวที่ได้จากวัวที่ยังหนุ่มยังสาว ขอให้ดูเนื้อสีแดง และไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ เนื้อพวกนี้จะนุ่ม ดูได้จากความละเอียดของกล้ามเนื้อ สีของเนื้อปรกติแดงเป็นมัน ส่วนเนื้อที่ได้จากวัวแก่นั้น เนื้อจะหยาบขึ้น สีก็คล้ำกว่า แถมยังมีพังผืดแทรกอยู่ทั่ว ๆ ไป เห็นชัดหรือจะดูกระดูกด้วยก็ได้ กระดูกของวัวที่ยังหนุ่ม กระดูกจะออกสีแดงจับดูยังอ่อน ๆ แต่ถ้าวัวแก่กระดูกสีขาวแข็งทั้งหมด
เนื้อชั้นดี จะต้องมีส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อมาก รอบ ๆ กล้ามเนื้อจะมีไขมันบาง ๆ หุ้มอยู่
คุณภาพของเนื้อวัวขึ้นอยู่กับเนื้อตรงไหนของวัวด้วย เช่น แบบไทย ๆ ของเรา เราเรียกว่า เนื้อสันใน ซึ่งเป็นเนื้อที่มีอยู่ติดอยู่กับกระดูกซี่โครง มีริ้วเดียว
ราคาแพงมาก
ส่วนเนื้อสันนอกก็อยู่ถัดออกมาอีกหน่อย
นอกจากนี้ ที่เรามักจะซื้อเสมอก็คือ
เนื้อแถวสะโพก เราเรียกว่า
เนื้อลูกมะพร้าว และเนื้อแถวเอ็นน่องที่เอามาต้มแกง แต่ถ้าจะแบ่งแบบฝรั่ง เขาจะแบ่งเนื้อวัวจากวัวตัวหนึ่งออกเป็น 8 ส่วน เรียกชื่อไปต่าง ๆ นานา
 |
| ส่วนหน้า |
1. ชั๊ค หรือ เบลด เป็นเนื้อที่มีคอติดอยู่
2. ส่วนหน้าอก คือส่วนที่ตัดจากชั๊คหรือเบลดแล้ว ตัดขาหน้าตรงใต้รักแร้ออก
3. ท่อนขาหน้า ตัดออกจากส่วนหน้าอก
4. ส่วนซี่โครงตอนต้น
5. ซี่โครงสั้น
6. เพลต
 |
| ส่วนหลัง |
1. ส่วนสีข้าง
2. เนื้อโคนขา คือเนื้อส่วนขาหลังขึ้นมาก่อนถึงกระดูกก้นกบ
3. เนื้อสะโพก คือส่วนเนื้อที่ติดกระดูกเชิงกราน
4. เซอร์ลอยน์สะเต๊ก คือ ส่วนที่ต่อจากเนื้อสะโพกมาทางสันหลัง
5. พินโบนสะเต๊ก เป็นส่วนปลายสุดของกระดูกเชิงกรานต่อกับกระดูกเอว
6. พอร์เตอร์ เฮ้าส์ คือ ส่วนที่มีเนื้อสันนอกและสันใน ประกอบกระดูกเอว
7. ที โบน เป็นส่วนต่อจากพอร์เตอร์ เฮ้าส์ มีเนื้อสันนอก สันในส่วนน้อยประกอบกับกระดูกเอวต่อกระดูกหลัง จะสังเกตเห็นกระดูกเป็นรูปตัว ที.
8. คลับ สะเต๊ก เนื้อส่วนนี้มีแต่สันนอกติดอยู่กับกระดูกเท่านั้น
ลำดับความดีของเนื้อ ถ้าจะลำดับความดีของเนื้อพวกนี้ ก็เห็นจะต้องพูดว่าเนื้อสันในดีที่สุด แต่ก็มีน้อย และแพงด้วย ต่อมาก็เนื้อสันนอกพวกพอร์ตเตอร์เฮ้าส์ เซอร์ลอยน์สะเต๊ก พินโบนสะเต๊ก ที.โบน คลับสะเต๊ก พวกนี้ก็คล้าย ๆ กัน เรื่อยมาถึงเนื้อส่วนสีข้าง ส่วนซี่โครงต้น ก็พอใช้ได้ แต่ที่ราคาถูก คือเนื้อพวกสะโพก และเนื้อแถวเอ็นน่อง ซึ่งออกจะเหนียวเอาการอยู่ แต่ราคาถูก
2. มีวิธีเลือกซื้อเนื้อให้ถูกกับความประสงค์ในการทำอาหารอย่างไร?
2.1. ถ้าคุณคิดจะซื้อเนื้อมาย่าง ก็ควรจะซื้อเนื้อประเภทสันใน สันนอก เซอร์ลอยน์ พอร์เตอร์เฮ้าส์ ทีโบน คลับ ซี่โครง พวกนี้ ย่างด้วยไฟแรงแล้ว เนื้ออ่อนนุ่มน่ากินนัก
2.2. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อไปทอด ก็คล้าย ๆ คือพวกสันใน สันนอก สะโพก เนื้อใต้ท้อง
2.3. ถ้าคิดจะเอาไปเคี่ยวเป็นเนื้อแกง หรือต้มยำ ขอแนะนำให้ใช้ เนื้อสะโพก เนื้อขาหลัง เนื้อขาหน้า ถ้าจะเคี่ยวเปื่อยกัน เนื้อเอ็นอร่อยมาก แต่เคี่ยวสตูว์ เนื้อท่อนขา และซี่โครงสั้น ก็ไม่เลว
2.4. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อไปผัด ก็ต้องเลือกเอาเนื้อเปื่อยหน่อย เช่น สันใน หรือถัดมาหน่อยก็สันนอก หรือ เนื้อใต้ท้องก็ยังดี
2.5. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อไปทำซุป ซื้อหางวัวไปก็ดี เมื่อก่อนผู้คนรังเกียจ แต่เดี๋ยวนี้กลับราคาแพงและหายาก พวกเนื้อสะโพก และเนื้อขาหน้า ขาหลังก็ใช้ได้ดี และราคาไม่แพงด้วย
2.6. ถ้าอยากจะทำเนื้ออบ ก็ต้องใช้เนื้อแถวซี่โครง เนื้อเซอร์ลอยน์หรือเนื้อสะโพกก็ย่อมได้ อบไม่ต้องนานนัก ก็เปื่อยเวลาแห้งแล้ว ไม่แข็งกระด้างจนเกินไป
ถ้าคุณจะถามว่า “เนื้อเสือร้องไห้”
ที่ไทยเราชอบเรียกกันน่ะ อยู่ตรงไหน? ก็ขอตอบว่า ได้แก่เนื้อส่วนหน้าอก มีมันติด
ใช้ย่าง หรือใช้ทำแกงที่ต้องการมัน
ส่วนเนื้อพื้นท้องหรือเพลตนั้น เหนียวเอาการ เพราะวัวต้องใช้ท้องทำงานมากเหมือนกัน เนื้อส่วนนี้เลยเอามาต้มเปื่อย หรือตุ๋นล่ะก็เหมาะ
3. จะประหยัดโดยใช้เนื้อที่ราคาถูกให้อร่อยเหมือนเนื้อราคาแพงได้ไหม?
คนที่มีสตางค์ซื้อเนื้อดี ๆ
นั้นมีน้อย
ส่วนใหญ่ก็พยายามประหยัดด้วยการซื้อเนื้อราคาถูกมาทำให้เนื้อเปื่อยลง เหมาะสำหรับที่จะทำอาหารที่ตัวเองต้องการ เช่น3.1. เอาเนื้อสะโพกมาปล่อยให้มันเกิดเปื่อยเอง เพราะเอ็นไซม์ในเนื้อ บางทีเขาเก็บเอาไว้ในห้องเย็นจัด นานถึง 2 อาทิตย์หรือกว่านั้นก็มี เพื่อจะให้เปื่อยดีนี่แหละ
3.2. ถ้าเราต้องซื้อเนื้อสดมา เราก็พยายามเลือกเนื้อที่ค่อยยังชั่วหน่อย เช่นสันนอก เนื้อสะโพกที่อยู่ใน ๆ เข้าไป ก็จะค่อยยังชั่วหน่อย เอามาทุบ ๆ ให้เส้นเนื้อกล้ามแยกตัว แล้วเอาไปทอดก็พอใช้ได้
3.3. การโรยเกลือกับพริกไทยบนเนื้อที่จะย่างหรือทอดเกลือ จะทำให้ผิวของเนื้อพอง และจะเปื่อยได้บ้าง การหมักด้วยเกลือหรือซีอิ้วก่อน จึงใช้ได้ผลในกรณีนี้
3.4. เร่งให้เปื่อยด้วยยางมะละกอ หรือฝานมะละกอลงต้มไปด้วย หรือแช่ในน้ำสับปะรด หรือง่ายที่สุด แต่ต้องเสียสตางค์เพิ่มขึ้น ก็คือ ใส่ผงเนื้อนุ่มหมักลงไป อย่างหลังนี้น้ำเนื้อจะออก เนื้อที่ได้จะขาดความโอชะไปเอาการ บางคนก็ใส่ผงโซดาไบคาร์บอเนต ลงไปคลุกกับเนื้อที่หมัก เนื้อก็เปื่อยเหมือนกัน แต่เป็นเมือก ๆ ชอบกล เช่น เนื้อที่เอาไปผัดก๋วยเตี๋ยวราดหน้า เป็นต้น
3.5. หมักเนื้อกับเกลือ พริกไทย น้ำตาล ผงชูรส และแป้งสาลี ไว้สักพัก เอาไปผัดพวกเนื้อน้ำมันหอย เนื้อก็นุ่มดีพอกินได้
3.6. ในต่างประเทศเนื้อเป็นชิ้น ๆ ราคาแพง คนมีรายได้น้อยจึงไปซื้อเนื้อบดมาทำอาหารเพราะราคาถูกแต่บางคนรังเกียจว่าเป็นเศษเนื้อ แต่เนื้อที่เอามาทำแฮมเบอร์เกอร์ ก็เนื้อพวกนี้แหละ ปรุงดี ๆ ก็อร่อยเหมือนกัน
พรุ่งนี้ป้าจะมาลงเรื่องเนื้อไก่และเนื้อเป็ดให้ต่อนะคะ
